Elaboración de una bebida fermentada a partir del fruto del aguaymanto (Physalis Peruviana Linnaeus) producido en el callejón de Huaylas, utilizando técnicas prefermentativas a baja temperatura

Abstract

En la presente investigación se tuvo como objetivo principal evaluar los cambios en la composición polifenólica, composición físico-química y parámetros de cromaticidad de las bebidas fermentadas elaboradas con técnicas prefermentativas a baja temperatura: maceración pelicular en frio y congelación, frente a una bebida fermentada elaborada con un mosto sin maceración previa (testigo). Los experimentos se realizaron con el fruto del aguaymanto del distrito de Acopampa, de la provincia de Carhuaz. Ancash. La metodología de estudio consistió de 5 etapas, en la primera etapa se caracterizó la materia prima en la cual se obtuvo un índice de madurez de 4.857, °Brix de 17.5, pH 3.5, acidez 11.7 gramos de ácido tartárico/litro, el análisis químico proximal reporto una humedad de 79 %, 17 % de carbohidratos, proteína 0.85%, grasa 1%, fibra 1.9%, ceniza 0.23%. En la segunda etapa se demostró que el fruto del aguaymanto tiene aptitud para el procesamiento de bebidas fermentadas por tener similares valores de sólidos solubles, pH, acidez que la uva negra corriente. Se aplicaron dos técnicas prefermentativas en frio: maceración pelicular en frio que consistió en refrigerar el mosto por 15 días a la temperatura de 6 ° C, la segunda por congelación del mosto a temperatura de – 2 °C por 15 días y un mosto testigo sin maceración previa, para elaborar las bebidas se siguió la metodología de la vinificación en tinto. El resultado de los analisis físico-qímicos de las bebidas fermentadas mostraron cambios en pH que oscilo entre 3.6 y 3.8, el ° brix final fue de 2 brix para los tratamientos testigo y refrigeración, y 3° brix para el tramiento por congelación, la acidez oscilo entre 11.6, 11.9 y 12 gramos de acido tartárico / litro. El gradoalcohólico fue de 11.5 para el testigo y tratamiento por refrigeración y 11 para el tratamiento por congelación, después de tres meses de añejamiento no mostraron diferencias con respecto a la composición fisico-química. Salvo en el porcentaje de acidez y pH que tuvo un ligero incremento debido a los tratamientos posfermentativos. En cuanto a la influencia del contenido polifenólico, el tratamiento que logro un mayor contenido polifenólico fue el tratamiento por refrigeración. El contenido polifenólico se incremento en 34 % , intencidad colorante 0.45, matiz 2.3 para el tratamiento por refrigeración y 23 % de incremento del contenido polifenolico, 0.4 de intencidad colorante y matiz de 2.9 para el tratamiento por congelación en el momento del descube. Después de tres meses de anejamiento hubo una ligera disminución del contenido polifenólico con respecto almomento del descube y la misma tendencia en cuanto a la intencidad colorante y matiz