Evaluación de la harina de Dioscorea amcaschsensis Knuth (runtuy) como fuente de nutriente

Abstract

El propósito de la presente investigación fue la caracterización nutricional y toxicológica de la harina de Dioscorea amcaschsensis Knuth (runtuy) para conocer el potencial nutritivo y alimenticio de éste tubérculo alto andino actualmente olvidado, y así aliviar la desnutrición infantil y la pobreza del poblador andino. Esta planta silvestre se conoce por los nativos como runtuy, cuchi mikuna o munyo munyo crece en zonas alto andinas de la Cordillera de los Andes entre los 3500 a 4600 msnm, es considerada una planta endémica amenazada por incendios forestales y sobrepastoreo. Las muestras de Dioscorea amcaschsensis Knuth fueron colectadas del sector de Chacaypampa (3769 msnm), distrito de Catac, provincia de Recuay – Ancash, de las que se extrajo la harina siguiendo el procedimiento de Pacheco, adaptado al caso, y posteriormente se determinó la granulometría de la harina, la composición nutricional, su toxicidad y el valor biológico en ratas de laboratorio. Los resultados proximales son: proteínas 5,93%, grasas 1,09%, carbohidratos 80,60%, almidón 66,10%, humedad 8,34%, ceniza 4,04%, fibra cruda 2,78%, fibra dietética total 14,15% y fibra soluble 11,37%. Minerales: calcio 900,22 mg/100 g, potasio 355,93 mg/100 g, fósforo 127,28 mg/100 g, magnesio 105,54 mg/100 g y zinc 11,37 mg/100 g. Energía calórica total 355,93 Kcal/100 g. Valor biológico 26,50%. Análisis toxicológico: DL50 mayor a 2000 mg/Kg por peso corporal. La harina de runtuy es del tipo integral, con un grado de finura medio, rendimiento de harina bruta 24,60% y los productos obtenidos son: sémola 36,40% y harina 63,60%