| dc.creator |
Zavaleta V., Wagner |
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| dc.creator |
Millones Ch., Carlos E. |
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| dc.creator |
Torres M., Elena V. |
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| dc.creator |
Vásquez C., Ernestina R. |
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| dc.creator |
Zavaleta V., Wagner |
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| dc.creator |
Millones Ch., Carlos E. |
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| dc.creator |
Torres M., Elena V. |
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| dc.creator |
Vásquez C., Ernestina R. |
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| dc.date |
2010-07-19 |
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| dc.date |
2010-07-19 |
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| dc.date.accessioned |
2020-01-10T00:00:59Z |
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| dc.date.available |
2020-01-10T00:00:59Z |
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| dc.identifier |
http://revistas.unasam.edu.pe/index.php/Aporte_Santiaguino/article/view/424 |
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| dc.identifier |
10.32911/as.2010.v3.n1.424 |
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| dc.identifier |
https://doi.org/10.32911/as.2010.v3.n1.424 |
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| dc.identifier |
http://repositorio.unasam.edu.pe/handle/UNASAM/3871 |
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| dc.identifier.uri |
http://repositorio.unasam.edu.pe/handle/UNASAM/3871 |
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| dc.identifier.uri |
http://revistas.unasam.edu.pe/index.php/Aporte_Santiaguino/article/view/424 |
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| dc.description |
El propósito de la presente investigación como aporte a la nutrición y 3Jimcntación de la sociedad amazonense fue la caracterización tisicoquírn ica y mganoléptica en la elaboración de pan enriquecido por la sustitución parcial de harina de trigo (Triricum aestivum I.) por harina, pasta de pajuro (Erythrina edulis Triana); para lo cual se recolectaron frutos de pajuro en madurez l·isiológica y con 24% de proteínas, que fue la materia prima para la elaboración de pan enriquecido con harina. pasta de pajuro; en la obtención de harina de pajuro las semillas fueron sumergidas en ácido cítrico al O, 1 % para evitar el pardeam iento enzi111útico y luego se cortaron a un espesor de 3mm para ser secados en una estufa de aire forzado a una te111peratura promedio de SOºC. para después ser rnolidas en un molino de discos; para la obtención de la pasta de pajuro se sometieron a cocción las semillas, que posteriormente fueron molidas en una múquina manual; una vez preparada la harina y pasta de pajuro se evaluaron diferentes proporciones de sustitución ( 10%. 15%, 20% y 25%) de harina de trigo por harina, pasta ele pajuro; para la evaluación de los parámetros de reso y volumen del pan enriquecido obtenido se empleó un experimento factorial 2A x 4B bajo un DCA; y para la evaluación sensorial un DBCA con 12 panelistas para evaluar los atributos ele color, aroma, sabor y textura. Los resultados mostraron que el peso y volumen del pan enriquecido con harina, pasta de pajuro obtenido fueron similares en los tratamientos evaluados; al compararlos con el testigo ( 100% harina ele trigo) los tratamiento T ( 10% de harina ele pajuro) y T; ( 10% de pasta de pajuro) presentaron volúmenes similares al testigo (232 y 228 cm\ respectivamente): asimismo los tratamientos T1 y T5 presentaron las mejores preferencias en cuanto a color, aroma, sabor y textura, obteniéndose las mayores calificaciones. La caracterización tisicoquí111ica en el T 1 fue 11,96% ele proteínas, 10% de grasa, 2,72 % de cenizas y 60, 77% de carbohidratos: en el T5 fue de 10.65% de proteínas, 9,6% de grasa, 2,58% de ceniza y 58,78% ele carbohidratos; lo cual de111ostró la posibilidad tecnológica de diversificar el uso de semillas de pajuro en forma de harina y pasta para la industria de la panificación. |
es-ES |
| dc.format |
application/pdf |
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| dc.format |
application/pdf |
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| dc.language |
spa |
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| dc.language |
spa |
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| dc.publisher |
Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo |
es-ES |
| dc.relation |
http://revistas.unasam.edu.pe/index.php/Aporte_Santiaguino/article/view/424/395 |
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10.32911/as.2010.v3.n1.424.g395 |
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2616-9541 |
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2070-836X |
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| dc.source |
Aporte Santiaguino; Vol. 3, Núm. 1 (2010): Enero-Junio; pág. 75-85 |
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| dc.title |
Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) con harina y pasta de pajuro (Erythrina edulis Triana) para la elaboración de pan enriquecido |
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info:eu-repo/semantics/article |
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