| dc.creator |
Inti B., Julio |
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| dc.creator |
Henostroza T., Julio |
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| dc.creator |
Castro R., Rafael |
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| dc.creator |
Inti B., Julio |
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| dc.creator |
Henostroza T., Julio |
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| dc.creator |
Castro R., Rafael |
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| dc.date |
2014-07-19 |
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| dc.date |
2014-07-19 |
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| dc.date.accessioned |
2020-01-10T00:01:03Z |
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| dc.date.available |
2020-01-10T00:01:03Z |
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| dc.identifier |
http://revistas.unasam.edu.pe/index.php/Aporte_Santiaguino/article/view/484 |
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| dc.identifier |
10.32911/as.2014.v7.n1.484 |
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| dc.identifier |
https://doi.org/10.32911/as.2014.v7.n1.484 |
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| dc.identifier |
http://repositorio.unasam.edu.pe/handle/UNASAM/3926 |
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| dc.identifier.uri |
http://repositorio.unasam.edu.pe/handle/UNASAM/3926 |
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| dc.identifier.uri |
http://revistas.unasam.edu.pe/index.php/Aporte_Santiaguino/article/view/484 |
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| dc.description |
En la provincia de Huaraz se expenden salchichas de tipo Frankfurt procedentes de las fábricas de la ciudad de Lima y norte del Perú, los cuales contienen aditivos como nitrito de sodio, que son utilizados para el curado y fijador del color de la carnes. Cuando se incorpora nitrito a un alimento cámico suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. Estos productos pueden ser cancerígenos, debido a que durante en el curado de la carne se forma el óxido nítrico que es riesgoso para la salud de los consumidores. La medición de nitritos se realizó con el espectrofotómetro a cada una de las muestras independientemente y para la determinación cuantitativa se empleó la Norma Técnica Peruana (NTP ISO 2918:2006)que es un método de análisis recomendado por el Codex Alimentarius (NORMA ISO/DIS 2918). Las ocho muestras de salchichas de tipo Frankfurt tienen las siguientes concentraciones: 86 mg de NaNO2/kg, 48 mg de NaNO2/kg, 117 mg de NaNO2/kg, 70 mg de NaNO2/kg, 46 mg de NaNO2/kg, 85 mg de NaNO2/kg, 75 mg de NaNO2/kg y 86 mg de NaNO2/kg; los cuales cumplen los niveles de nitrito de sodio para consumo humano de acuerdo a la Norma Técnica Peruana (NTP)de INDECOPI e Internacional de FAO, OMS y Codex Alimentarius; siendo éstas menores que 200 mg de NaNO2/kg y 125mg de NaNO2/kg respectivamente. Se ha corroboradode acuerdo a los resultados obtenidos que la intensidad de color se debe a la presencia de colorantes orgánicos más no a la concentración de nitrito de sodio formado |
es-ES |
| dc.format |
application/pdf |
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| dc.format |
application/pdf |
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| dc.language |
spa |
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| dc.language |
spa |
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| dc.publisher |
Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo |
es-ES |
| dc.relation |
http://revistas.unasam.edu.pe/index.php/Aporte_Santiaguino/article/view/484/655 |
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| dc.relation |
/*ref*/Agencia española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). 2007. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre una cuestión planteada por la Dirección Ejecutiva de la AESAN, en relación con el riesgo de la posible presencia de Nnitrosaminas en productos cárnicos crudos adobados cuando se someten a tratamientos culinarios de asado o fritura. Número de referencia: AESAN-2007-007. Documento aprobado por el Comité Científico en su sesión plenaria de 14 de noviembre de 2007. http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/NITROS AMINAS.pelf. (Consultada el 5 de marzo de 2011). |
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| dc.relation |
/*ref*/Food and Drug Administration (FDA). 2005. Department of Health and Human Services.http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.175 (Consultada el 5 de marzo de 2011). |
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| dc.relation |
/*ref*/Intemational Commission on Microbiological Specification for Food (ICMSF). 1985. Ecología microbiológica de los alimentos. Vol. II. Zaragoza, España: Editorial Acribia, S. A Lima J. 1999. Sales de curado y sustancias análogas en alimentos. http://www.club.telepolis.com/ohcop/ssalescur.htm1.12k (Consultado el 11 de enero de 2011). |
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| dc.relation |
/*ref*/Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y Organización Mundial de la Salud (OMS). Codex Alirnentarius. 2008. CODEX STAN 192 - 1995. Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios. http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jspl(consultada el 5 de marzo de 2011). |
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| dc.relation |
/*ref*/Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS. Volumen 10. CODEX ALIMENTARIUS Carne y Productos Cárnicos incluso los "BOUILLONS" y Consomés. Segunda Edición. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación, Organización Mundial de la Salud (2000). |
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| dc.relation |
/*ref*/Takayuki L. 1996. Introducción a la Toxicología de los alimentos. Zaragosa, España: Editorial Acribia S.A. |
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| dc.relation |
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| dc.relation |
/*ref*/Correspondencia: Julio Inti Barreto jintib@yahoo.com |
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10.32911/as.2014.v7.n1.484.g655 |
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| dc.source |
2616-9541 |
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| dc.source |
2070-836X |
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| dc.source |
Aporte Santiaguino; Vol. 7, Núm. 1 (2014): Enero-Junio; pág. 19-24 |
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| dc.title |
Cuantificación espectrofotométrica de nitritos en salchicha tipo Frankfurt en Huaraz |
es-ES |
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info:eu-repo/semantics/article |
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