| dc.creator |
García V., Yonarki |
|
| dc.creator |
Díaz G., Ana |
|
| dc.creator |
Tamayo M., Yoel |
|
| dc.creator |
Sánchez O, llena |
|
| dc.creator |
León L., Zuleika |
|
| dc.creator |
Bebert D., Gisel |
|
| dc.creator |
Olazábal V., Arelis |
|
| dc.creator |
Torres S., Yereximil G. |
|
| dc.creator |
García V., Yonarki |
|
| dc.creator |
Díaz G., Ana |
|
| dc.creator |
Tamayo M., Yoel |
|
| dc.creator |
Sánchez O, llena |
|
| dc.creator |
León L., Zuleika |
|
| dc.creator |
Bebert D., Gisel |
|
| dc.creator |
Olazábal V., Arelis |
|
| dc.creator |
Torres S., Yereximil G. |
|
| dc.date |
2011-07-19 |
|
| dc.date |
2011-07-19 |
|
| dc.date.accessioned |
2020-01-10T00:01:05Z |
|
| dc.date.available |
2020-01-10T00:01:05Z |
|
| dc.identifier |
http://revistas.unasam.edu.pe/index.php/Aporte_Santiaguino/article/view/526 |
|
| dc.identifier |
10.32911/as.2011.v4.n1.526 |
|
| dc.identifier |
https://doi.org/10.32911/as.2011.v4.n1.526 |
|
| dc.identifier |
http://repositorio.unasam.edu.pe/handle/UNASAM/3965 |
|
| dc.identifier.uri |
http://repositorio.unasam.edu.pe/handle/UNASAM/3965 |
|
| dc.identifier.uri |
http://revistas.unasam.edu.pe/index.php/Aporte_Santiaguino/article/view/526 |
|
| dc.description |
Teniendo en cuenta las condiciones actuales de la industria cámica este trabajo tuvo como objetivo, desarrollar una nueva formulación de croqueta Terso 25 g con la adición de subproductos cárnicos. La elaboración de la misma se realizó a escala piloto con 15 y 20 % de aprovechamiento comestible aplicándoles controles sensoriales mediante una prueba afectiva escalar hedónica, obteniendo calificación de "me gusta mucho", para la variante 15% de subproducto cárrtico y de "me gusta", para la otra variante. Basados en estos resultados, se procedió a la elaboración a escala industrial de las dos variantes y se les aplicó análisis microbiológico y el procedimiento de evaluación sensorial (PES) para conocer los atributos y características sensoriales de los mismos, obteniendo una calificación de excelente el 15 % de subproducto como sustituto y muy buena para 20 % de subproducto. Se analizaron además los parámetros de acidez, pH, temperatura, concentración de cloruros y humedad. Posteriormente se realizó la prueba afectiva escalar obteniendo calificaciones de "me gusta mucho" y "me gusta" respectivamente. Se concluye que las formulaciones propuestas cumplen con los parámetros físico—químicos, microbiológicos y sensoriales normados, y el costo de producción fue de 2679 USD+MN y 2599 USD +MN respectivamente, con un ahorro de 250 USD+MN y 330 USD-I-MN |
es-ES |
| dc.format |
application/pdf |
|
| dc.format |
application/pdf |
|
| dc.language |
spa |
|
| dc.language |
spa |
|
| dc.publisher |
Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo |
es-ES |
| dc.relation |
http://revistas.unasam.edu.pe/index.php/Aporte_Santiaguino/article/view/526/494 |
|
| dc.relation |
/*ref*/Andújar.G ,G. A., Santos.R. 2000. La utilización de extensores cámicos. Experiencias de la industria cámica cubana. |
|
| dc.relation |
/*ref*/AOAC. 2003. Determinación del índice de pH. Método potenciométrico. |
|
| dc.relation |
/*ref*/Armenta, A. E 2006. Elaboración y evaluación de vida de anaquel de salchichas tipo frankfurter a partir de músculo de calamar gigante. Instituto tecnológico de los Mochis, Sinaloa. |
|
| dc.relation |
/*ref*/Carretero. C, P. D., Saguer.E,Toldrá.M., & 1998. Calidad del plasma deshidratado de sangre de cerdo. Eurocame„ 35-37. |
|
| dc.relation |
/*ref*/Fraziery, W.C. 1991. Microbiología de los alimentos (3 ed. Vol. 1). Zaragoza: Acribia. |
|
| dc.relation |
/*ref*/ISO 6569 2008 .Microbiología de alimentos de consumo humano y animal .Método horizontal para la detección de salmonella sp. Método de referencia, 6578 C.F.R. |
|
| dc.relation |
/*ref*/NC 275 2003. Determinación de humedad. Especificaciones de calidad. |
|
| dc.relation |
/*ref*/NC-ISO 2917 2004. Determinación de cloruro. Especificaciones de calidad. |
|
| dc.relation |
/*ref*/Melgarejo, I. 2002. Elaboración de hamburguesa para consumo humano a partir de la especie hidrobiológica amazónica |
|
| dc.relation |
/*ref*/NC 38-02-17 1989. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal, guía general para la enumeración de mesófilos aeróbios. |
|
| dc.relation |
/*ref*/NC - ISO 4139 2002. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal, guía general para la enumeración de mohos y levaduras. |
|
| dc.relation |
/*ref*/NC -ISO 4131 2002. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal guia general para la enumeración de coliformes .Técnica del número más probable, 4831 C.F.R. |
|
| dc.relation |
/*ref*/NC-ISO 6888 2003. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. Método horizontal de enumeración de staphylococcus coagulasa positiva (staphylococcus aureus y otras especies). |
|
| dc.relation |
/*ref*/NE P0-021 2005. Procedimiento operacional para la evaluación sensorial de los productos. |
|
| dc.relation |
/*ref*/P0-023 2005. Especificaciones de calidad de la masa de croqueta y croqueta conformada para consumo. |
|
| dc.relation |
/*ref*/Zumbado, H. 2005. Análisis Químico de los Alimentos. Métodos Clásicos. (Vol. 1). La Habana, Cuba: Ed. Pueblo y Educación. |
|
| dc.relation |
/*ref*/----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- |
|
| dc.relation |
/*ref*/Correspondencia: |
|
| dc.relation |
/*ref*/Yonarki Garcia V. yonarki.garcia@reduc.edu.cu |
|
| dc.relation |
10.32911/as.2011.v4.n1.526.g494 |
|
| dc.source |
2616-9541 |
|
| dc.source |
2070-836X |
|
| dc.source |
Aporte Santiaguino; Vol. 4, Núm. 1 (2011): Enero-Junio; pág. 32-38 |
es-ES |
| dc.title |
Utilización de subproductos cárnicos (colágeno, carnoso) en la elaboración de Croqueta TERSO 25 gramos |
es-ES |
| dc.type |
info:eu-repo/semantics/article |
|
| dc.type |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
|