La presente investigación se realizó utilizando café pergamino (Coffea arábica) de las variedades: típica, peche, bourbon y caturra, con la fmalidad de determinar los parámetros tecnológicos para el proceso de torrefacción del café orgánico, obteniendo un rendimiento del 82% de café verde en grano. Los resultados obtenidos de los análisis físicos fueron: color normal; olor fresco/típico; humedad 12,5%; coco y media cara 0,1% y materia extraña 0%. Se analizó separando los granos defectuosos. Se realizó la evaluación sensorial a 9 muestras obtenidas de los factores grado de tostado y tamaño de partícula, mediante los siguientes niveles [a,: marrón claro;;: marrón nogal; a,: marrón muy oscuro; b,: pequeño (500u); 1:12: mediano (1000u); b,: grande (2000u)]. Las muestras pasaron a infusión, para ser degustadas por los panelistas, las tazas fueron rotuladas y colocadas en el siguiente orden (a,b,a,b,a,b,a,b,a,b,a,b,a,b,a,b) Los resultados obtenidos de las características organolépticas fue con el tratamiento a,132, siendo lo óptimo en acidez, aroma y cuerpo, tanto por el panel semientrenado, como por el panel entrenado, correspondiendo al grado de torrefacción medio (marrón nogal) y tamaño de partícula medio (1000g) retenida al 80% por la malla 20.