Influencia de la solución de cubierta del jugo de arándano (vaccinium corymbosum) en la calidad del fruto de arándano mínimamente procesado

Abstract

En la investigación fue evaluado la influencia de la solución de cubierta del jugo de arándano en la calidad del fruto de arándano, para conservar el arándano con sus características similares al fruto fresco y contar con un producto como alternativa de consumo, para ello se utilizaron frutos de descarte de las exportaciones, estos son rechazados por no contar con parámetros adecuados de las medidas biométricas. El producto final obtenido fue zumo de arándano con frutos de arándano concluyendo de la siguiente manera. La solución de cubierta influye significativamente en las características de calidad del fruto de arándano mínimamente procesado y estas mantienen sus propiedades físico químicas, organolépticas y nutricionales. Pese a la influencia significativa de la solución de cubierta en las características de calidad del fruto de arándano procesado mínimamente, las características fisicoquímicas se mantienen dentro de los límites permitidos, por tanto se tiene los siguientes parámetros: 15,8 IM, 14 °Brix, 0.97 de acidez titulable y 3.47 de pH, composición proximal 80.6 % de humedad, 1.0% de proteína, 0,0% de grasa, 0.9 de fibra, 0.3% de ceniza y 18.1 de carbohidratos y como características microbiológicas se obtuvo coliformes totales a 35°C/1ppgr., <2 NMP/100 gr. levaduras se obtuvo < 1 ufc/gr., y mohos se obtuvo <10 ufc/gr. Todos ellos dentro de los limites permitidos. Finalmente, el análisis sensorial empleado para calificar los atributos de la fruta fue el tratamiento con pH = 3 y temperatura de refrigeración de 4°C considerado como el más adecuado para todos los análisis desarrollados