Sustitución parcial de la harina de trigo (triticum aestivum) por la hoja de quinua pulverizada (chenopodium quinoa willd) en la elaboración de galletas

Abstract

Se realizó pruebas con el objetivo de determinar el nivel óptimo de sustitución de la harina de trigo por la hoja de quinua pulverizada, se estudió las características físico-químicas y composición química proximal de la hoja de quinua pulverizada, así como también se estudió las características físico-químicas, composición química proximal y sensoriales de la galleta del mejor tratamiento. De los análisis de la hoja de quinua pulverizada presenta un contenido de proteína de 32.96%, cenizas 22.06%, grasa 3.29%, a diferencia de la harina de trigo galletera ya estandarizado. Es muy rico con respecto a proteína. La galleta con sustitución parcial de la hoja de quinua pulverizada al 5% aporta más proteína de calidad (9.55%) que la proteína de la galleta de consumo común (6.21%). La aceptabilidad se determinó mediante el análisis organoléptico (escala hedónica de 9 puntos), resultando el mejor tratamiento (95% harina de trigo y 5% de la hoja de quinua pulverizada). Las galletas elaboradas con esta sustitución presentaron una mejora en su valor nutritivo respecto al contenido proteico al compararse con una galleta elaborada a base de 100% harina de trigo galletera. Se realizó los análisis microbiológicos del producto final en el cual se obtuvo < 10Est para mohos y levaduras a los 90 días encontrándose dentro del rango establecido por la NTP 206.001 (1981). Las galletas con sustitución parcial al 5% se encuentra en rango de calificación gusté mucho y gusté regularmente, con lo que se concluye que las galletas tienen una aceptación regular