Evaluación de la dilución, caracterización y aceptabilidad en la elaboración del néctar de sauco (Sambucus Peruviana HBK)

Abstract

En el presente trabajo de investigación se evaluó la dilución, caracterización y aceptabilidad en la elaboración del néctar de sauco (Sambucus Peruviana HBK), para lo cual se planteó realizar 6 tratamientos, cada tratamiento con dos repeticiones completamente diferentes con la finalidad de obtener resultados confiables. Las características físicas de fruto de sauco fueron madurez del sauco: color negro, diámetro promedio: 19.5655 cm y peso: 0.1225 gr. Asimismo el fruto del sauco cuenta con 6.25 de °brix, 3.39 de pH, 1.36 de acidez titulable, 87.03% de humedad, 1.53% de proteína, 0.25% de grasa, 0.8 % de ceniza, 0.67% de fibra y 9.72% de carbohidratos. El mejor tratamiento se seleccionó mediante análisis sensorial obteniéndose el cuarto tratamiento (T4) con una dilución 1:2 (pulpa: agua). El néctar de sauco tiene 11.5 °Brix, 3.34 de pH, 1.33 de acidez titulable, 88.5% de humedad, 0.6% de proteína, 0.0% de grasa, 0.4% de ceniza, 0.3 % de fibra y 10.2% de carbohidratos. El análisis microbiológico del néctar de sauco se encuentra dentro de los límites permitidos.