Evaluación química y sensorial del jamón serrano en el Callejón de Huaylas

Abstract

En el Callejón de Huaylas se expenden jamones elaborados artesanalmente sin tomar en cuenta los criterios tecnológicos. En la etapa del curado seco utilizan sales de nitrato (salitre) en cantidades inadecuadas, como por ejemplo adición en cucharadas que no permiten una correcta dosificación de acuerdo a las normas estándares de calidad. El riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerígenos. La hipotesis que se plantea en el presente trabajo de investigación es si se realiza el análisis físico – químico, microbiológico y sensorial del jamón serrano en el Callejón de Huaylas, entonces se determinará su nivel de calidad del producto. Se optó como metodología de trabajo la determinación cuantitativa de los nitritos de jamones serranos de la localidad, para lo cual se empleó el método de la Norma Técnica Peruana (NTP) ISO 2918:2006 el cuál es un método de análisis recomendado por el Codex Alimentarius (NORMA ISO/DIS 2918). Y se evaluaron las características sensoriales más resaltantes. Los resultados obtenidos indican contenidos elevados de nitritos para todas las muestras realizadas, por lo que se recomienda un mayor control de las instituciones sanitarias en el expendio de estos productos artesanales; para velar la salud pública