The general objective was to determine the ratio of the time of pre-fermentative maceration of fermented beverages made with mature aguaymanto applying two temperature levels (ambient and 8 °C) and three times of pre-fermentative maceration (60, 30, 0 days) on the variation of the capacity antioxidant, vitamin C and carotenoid content at the time of bottling and after 90 days of maturation. The drinks were made by red winemaking. The relation of the time of the pre-fermentation maceration to -8 °C and without maceration on vitamin C was established: T0 > T1 > T2. The relation of the time of the pre-fermentation maceration at temperatures of-8 °C and without maceration on the carotenoids was established T2 > T1 > T0, he relation of the time of the pre-fermentation maceration at temperatures of -8 °C and without maceration on the antioxidant capacity was established T2 > T1 > T0. The Pearson coeficient ratio between the antioxidant capacity and the vitamin C content was -0, 217 indicating a low indirect linear dependence and with respect to the ratio of the antioxidant capacity and the carotenoid content variation 0.968 indicating a direct linear relationship highly significant
El objetivo general fue determinar la relación del tiempo de maceración prefermentativa de bebidas fermentadas elaboradas con aguaymanto maduro aplicando dos niveles de temperatura (ambiente y -8 °C) y tres tiempos de maceración prefermentativa ( 60, 30, 0 días ) sobre la variación de la capacidad antioxidante, vitamina C y contenido de carotenoides en el momento del embotellado y después de 90 días de maduración. Las bebidas se elaboraron por vinificación en tinto. La relación del tiempo de la maceración prefermentativa a -8 °C y sin maceración sobre la vitamina C se estableció: T0 > T1 > T2. La relación del tiempo de la maceración prefermentativa a temperaturas de -8 °C y sin maceración sobre los carotenoides se estableció T2 > T1 > T0. La relación del tiempo de la maceración prefermentativa a temperaturas de-8 °C y sin maceración sobre la capacidad antioxidante se estableció T2 > T1 > T0. La relación del coeficiente de Pearson entre la capacidad antioxidante y el contenido de vitamina c fue de -0, 217 que indica una dependencia lineal indirecta baja y con respecto al relación de la capacidad antioxidante y la variación del contenido de carotenos 0, 968 que indica una relación lineal directa altamente significativa