Efecto del tipo de ácido y concentración de alcohol en el grado de gelificación de la pectina extraída de la cáscara de naranja (citrus sinensis)

Abstract

El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del tipo de ácido y concentración de alcohol en el grado de gelificación de la pectina extraída de la cáscara de naranja (Citrus sinensis), para lo cual la cáscara fue procesada hasta obtener albedo fresco de naranja , cuya caracterización fisicoquímica reportó: humedad 69 %, cenizas 0.4%, pH 4.32, 11.84 °Brix, acidez 0.70 %, sólidos totales 31 % e índice de madurez 16.91, posteriormente el secado del albedo alcanzó un rendimiento de 9.90% y humedad de 3.35%. Del albedo de naranja seco y molido se extrajo pectina mediante hidrólisis ácida, con un arreglo factorial 32, evaluando el efecto del tipo de ácido y concentración de alcohol, con los niveles ácido clorhídrico, ácido cítrico, ácido acético y 60°, 70°, 96°Gl respectivamente, sobre el grado de gelificación de la pectina. El tratamiento con mayor grado de gelificación, fue la combinación ácido clorhídrico y 96°Gl, reportando un rendimiento de 13.287 %, humedad 9.15 %, cenizas 1.55 %, alcalinidad de cenizas 1.69 %, peso equivalente 1877.2 mg/meq, metoxilo 10.6 %, ácido galacturónico 78.32 %, grado de esterificación 77.0 %, grado de gelificación 167° SAG y su comparación sensorial con una pectina comercial, mostró una diferencia significativa en el atributo apariencia