dc.contributor.advisor | Gamarra Ramírez, Norma | |
dc.contributor.advisor | Espinoza Bardales, Ydania | |
dc.contributor.author | Ibarra Atanacio, Katherine Jovana | |
dc.date.accessioned | 2018-01-29T22:08:31Z | |
dc.date.available | 2018-01-29T22:08:31Z | |
dc.date.issued | 2017 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.unasam.edu.pe/handle/UNASAM/1951 | |
dc.description.abstract | El objetivo del presente trabajo fue la evaluación de la aceptabilidad de las galletas con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de chía y haba mediante optimización por diseño de mezclas. Se probaron 10 tratamientos con diferentes combinaciones de tres componentes: harina de trigo (HT), harina de chía (HC) y harina de haba (HH), determinando su efecto en la aceptabilidad. Posteriormente se utilizó el diseño de mezclas Simplex con Centroide Ampliado; el cual permitió obtener el modelo que definen el comportamiento de las variables independientes determinando la combinación optima de sustitución de harina de trigo (83%) por harinas de chía (5%) y haba (12%) respecto a la variable dependiente que fue la aceptabilidad. El modelo más adecuado para representar el comportamiento de la variable respuesta fue el modelo cubico (p < 0.05 y R2 = 0.75), con el cual se construyó la gráfica de superficie de respuesta. La optimización de la formulación de la galleta dulce realizada a través de la metodología de superficie de respuesta, seleccionó la formulación con calificación mayor de 6.4, cuando se sustituye 83 % de HT, 5 % de HC y 12 % de HH (Valores en base a harina); finalmente la galleta optima cumplió con todos los requisitos físico químico y microbiológico, además de presentar un buen valor nutricional. | es_PE |
dc.description.uri | Tesis | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo | es_PE |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States | * |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ | * |
dc.source | Repositorio Institucional Digital - UNASAM | es_PE |
dc.source | Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo | es_PE |
dc.subject | Sensorial | es_PE |
dc.subject | Optimización | es_PE |
dc.subject | Diseño de mezcla | es_PE |
dc.subject | Galleta | es_PE |
dc.subject | Chía | es_PE |
dc.subject | Haba | es_PE |
dc.title | Evaluación de la aceptabilidad de las galletas con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum astivum) por harinas de chía (Salvia hispánica L.) y haba (Vicia faba) mediante optimización por diseño de mezclas | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.level | Titulo Profesional | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias | es_PE |
thesis.degree.discipline | Ingeniería de Industrias Alimentarias | es_PE |
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