Determinación de los parámetros óptimos para la elaboración de una bebida fermentada a partir de arándano (Vaccinium Myrtillus L) al estado maduro

Abstract

La investigación que se presenta pone a disposición una alternativa de industrialización y tecnologia de elaboración de una bebida fermentada a partir del fruto del arándano maduro. El problema fue averiguar cuales serian los parametros óptimos (grado de dilución, concentración de nutrientes, dosis de calrificante) para obtener una bebida fermentada con buenas caracteristicas fisico-quimicas y organolepticas, la metodologia se desarrollo en cuatro etapas, 1º caracterización la materia prima, 2º determinación de la aptitud de procesamiento, 3º evaluar el efecto de la diluccion y concentración de nutrientes en la velocidad de la fermentación para encontrar los parametros optimos y determinar el flujo optimo, 4º caracterizar la bebida fermentada. Las conclusiones del trabajo en cuanto a su composición químico proximal: humedad 81%, cenizas 1.21%, proteina 0.40%, extracto etereo 0.6 %, fibra 6.52%, carbohidratos 14.33%. El analisis fisico quimico determino un pH de 3.8, solidos totales en grados brix 16.4, acidez como 2gramos /litro. Indice de madurez 8.2. Se demostro que el arándano maduro tiene aptitud para la elaboración de bebidas fermentadas por ser rico en nutrientes. Los parámetros óptimos: grado de dilución 1:1, (1 de pulpa de arándano : 1 de agua), el tiempo de fermentación a la temperatura de 20 º C fue de 6 dias, el brix inicial fue de 22ºbrix , pH 3.8, concentración de nutriente 1 gramo por litro, dosis de clarificante 150 gramos por litro. Dosis de levadura vinica 30 gramos por hectolitro. El diagrama de flujo optimo: selección, pesado, estrujado, dilución, correciones del mosto, sulfitado, encubado, fermentación y controles, descube ( primer trasiego), reposo , segundo trasiego, clarificación, tercer trasiego, filtración, reposo y adición de taninos y astillas de roble, metabisulfito de sodio, cuarto trasiego, filtración, estabilización microbiológica o sulfitado y embotellado. La caracterización de la bebida final hallada en cuanto a los análisis físicos –químicos y organolépticos estuvieron dentro de los rangos exigidos para las bebidas fermentadas. En cuanto a las pruebas sensoriales la bebida fue evaluada con tres vinos comerciales mediante una prueba de preferencia ampliada donde obtuvo el segundo lugar en cuanto al sabor.