dc.contributor.advisor |
Espinoza Bardales, Ydania |
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dc.contributor.author |
Menacho Solís, Jhenny Gianina |
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dc.coverage.spatial |
Seguridad alimentaria, riesgos ambientales y seguridad ciudadana |
es_PE |
dc.date.accessioned |
2021-12-10T21:22:01Z |
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dc.date.available |
2021-12-10T21:22:01Z |
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dc.date.issued |
2019-08-27 |
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dc.date.submitted |
2021-12-10 |
es_PE |
dc.identifier.citation |
Tesis en formato APA |
es_PE |
dc.identifier.uri |
http://repositorio.unasam.edu.pe/handle/UNASAM/4761 |
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dc.description.abstract |
El objetivo principal de la investigación fue evaluar la sustitución parcial de harina de trigo por harina de haba torrefactada artesanalmente en las características físicas y sensoriales de pan, a fin de determinar el mejor % de sustitución. El grado de calidad del grano de haba variedad peruanita fue “tercera” y de tamaño 2, luego se obtuvo harina de haba torrefactada artesanalmente con 85.83% de rendimiento, y la granulometría definió como harina con partículas medianas (2.1), obtuvo 0.17% acidez titulable, 4.97% humedad, 25.42% proteína, 1.97% grasa, 2.84% fibra, 3.11% ceniza, 62.96% carbohidratos y la harina de trigo fue definida como harina con partículas finas (2.0), obtuvo 0.11% acidez titulable, 11.58% humedad, 12.20% proteína, 1.30% grasa, 0.21% fibra, 0.66% ceniza y 72.93% carbohidratos; luego se mezcló harina de trigo con 0, 5, 10, 15, 20% de harina de haba torrefactada artesanalmente, de ello se obtuvo 54.2, 54.0, 53.5, 52.5 y 54.9% HYDHA del consistograma; 1.00, 1.54, 1.90, 2.61 y 0.77 de equilibrio del alveograma, respectivamente; se elaboró pan de haba torrefactada artesanalmente con las 4 sustituciones y el testigo, evaluando peso, volumen y mediante análisis sensorial y la prueba de Friedman se confirmó como mejor tratamiento al 5% de sustitución (T1) por encontrarse similar al testigo. El mejor tratamiento, obtuvo 49.1068 gr de peso, 172.9 cm3 de volumen, 0.1058% acidez titulable, 23.51% humedad, 10.88% proteína, 4.27% grasa, 1.09% fibra, 0.84% ceniza y 59.41% carbohidratos, ausencia de mohos y staphylococcus aureus, el valor biológico fue 42.53% |
es_PE |
dc.format |
application/pdf |
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dc.language.iso |
spa |
es_PE |
dc.publisher |
Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo |
es_PE |
dc.rights |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
es_PE |
dc.rights.uri |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ |
es_PE |
dc.source |
Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo |
es_PE |
dc.source |
Repositorio Institucional Digital |
es_PE |
dc.subject |
Sustitución parcial |
es_PE |
dc.subject |
Haba torrefactada |
es_PE |
dc.subject |
Pan |
es_PE |
dc.subject.classification |
Biotecnología y calidad de los alimentos |
es_PE |
dc.title |
Evaluación de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de haba (vicia faba l.) Torrefactada artesanalmente en las características físicas y sensoriales del pan |
es_PE |
dc.type |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
es_PE |
thesis.degree.name |
Ingeniero en Industrias Alimentarias |
es_PE |
thesis.degree.grantor |
Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias |
es_PE |
thesis.degree.discipline |
Ingeniería de Industrias Alimentarias |
es_PE |
thesis.degree.program |
Pregrado |
es_PE |
dc.type.version |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
es_PE |
renati.author.dni |
70775009 |
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renati.advisor.orcid |
https://orcid.org/0000-0003-4081-508X |
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renati.advisor.dni |
18455274 |
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renati.type |
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis |
es_PE |
renati.discipline |
721046 |
es_PE |
renati.level |
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional |
es_PE |
renati.juror |
Gamarra Rampirez, Norma Elizabeth |
es_PE |
renati.juror |
Tarazona Minaya, Rosario Esther |
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renati.juror |
Inti Barreto, Julio Constantino |
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dc.subject.ocde |
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01 |
es_PE |
dc.publisher.country |
PE |
es_PE |